Quando Julien Montbabut chegou ao Porto há seis anos, deixando para trás Paris para abraçar a cozinha do Le Monument, pouco sabia sobre Portugal. Começou a viajar pelo país, ao encontro de paisagens, cultura, e sobretudo ingredientes, produtores e modos de fazer. As viagens integram a ementa do restaurante do hotel Monumental Palace, localizado na avenida dos Aliados, no Porto, que reflete essa busca por histórias, ingredientes e pessoas que fazem diferente e sente-se, cada vez com mais intensidade, nos menus de degustação sazonais deste espaço, premiado com Garfo de Prata, no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, e com uma estrela Michelin.
O novo menu de outono inverno, acabado de estrear, segue a filosofia do chef, mestre em técnica francesa, para quem “o que faz uma boa cozinha é um bom tempero, o ponto de cozedura e a temperatura”, considera. Parece simples. Focado no produto, na economia circular e também em formas de “guardar o sabor de produtos que duram muito pouco tempo” através de métodos de conservação como fermentados mas sobretudo vinagres – de sabugueiro, framboesa, folha de figueira ou funcho. A adição destes aromas a vários pratos e sobremesas ajuda, por exemplo, a substituir a pimenta, a exemplo do que fazia o chef Alain Senderens, “verdadeiro génio dos temperos”, considera Julien, “um cozinheiro não de fogão mas de mente”, que foi um dos primeiros a fazer harmonizações vínicas e que, em vez de pimenta, usava mostarda e cítricos para conferir frescura e acidez.
Com pelo menos nove momentos, a degustação começa pela cozinha, com um criativo shot de “Porto Tónico” - a primeira bebida que o chef e cozinha francês provou ao chegar à cidade - antes de viajar de norte a sul, dando a conhecer locais e ingredientes como o Peixe galo de Matosinhos, a Sapateira de vila do Conde, o Bacalhau e tremoço de Coimbra, o Pargo de Peniche ou o Pato-real do Vale do tejo, em pratos que abordagens que inspiram os sentidos.
Chegam primeiro os amouse bouche, antes do guloso pão folhado com flor de sal e azeite Vale de Vasco, elaborado em exclusivo para o restaurante em Vila Nova de Foz Côa. Seguem-se os sabores da terra e do mar para “Despertar os sentidos” com cogumelo, gamba rosa e novilho, antes de partir rumo a Matosinhos, onde se destaca o “Peixe galo, daikon e vinagre de folha de figueira”. Vila do Conde inspira o prato de assinatura do chef, presente desde a primeira ementa e a que apetece sempre regressar: “Sapateira, mostarda Savora e yuzu”. Numa paragem em Coimbra, casa da Lugrade, prova-se um incrível “Bacalhau, tremoço e pil-pil”. Rumo a Peniche, chega o aconchegante “Pargo, alho francês e champanhe”, antes do “Pato-real e beterraba”, do Vale do Tejo. Compõe-se o momento pré-sobremesa com o Chá Camélia, oriundo de Fornelos, em Vila do Conde. O momento mais doce é assegurado pela mestria e sensibilidade da chef de pastelaria Joana Thöny Montbabut que apresenta uma degustação de sobremesas: “Lolipop de speculoos e doce de leite”, “Limão e caramomo”, “Marmelo, pera e speculoos” e “Chocolate do Brasil” rematam em beleza a refeição.
O menu de outono inverno do restaurante Le Monument custa €150 para o “Passeio”; €180 para a “Grande Viagem”, a que se pode acrescentar harmonização vínica de cinco (€130) ou sete (€160) etapas.
Jantar Oh Lá Lá celebra seis anos a dobrar
Terça-feira, dia 19 de novembro, Julien Montbabut convida a chef luso-francesa Louise Bourrat, do restaurante Boubou’s, em Lisboa, para prepararem o “Monumental Dinner”, um jantar a quatro mãos que assinala o aniversário do Maison Albar – Le Monumental Palace.
O jantar especial, com um menu criado para a ocasião, que promete despertar os sentidos, celebra também os seis anos da chegada à capital da chef. Será “uma experiência gastronómica que combina as nossas técnicas, ideias e paixões por estes dois ‘mundos’ que são as cozinhas portuguesa e francesa”, garante o chef. Será “um menu que juntará às nossas raízes francesas o melhor dos ingredientes portugueses é mais um momento muito feliz, um momento de partilha que me deixa muito grata.” - revela a chef Louise Bourrat que recebeu Julien no restaurante que comandfa em Lisboa desde 2018 no passado dia 7 de novembro, também para um jantar a 4 mãos.
Para este “Monumental Dinner”, com início marcado para as 19h00, com um cocktail na biblioteca do hotel Le Monumental Palace, a dupla de cozinheiros franceses criou um menu, que casa as tradições portuguesa e francesa em combinações arrojadas. Constituído por sete momentos, harmonizados com vinhos de António Maçanita, o menu do “Monumental Dinner” é limitado a 35 lugares e tem o valor de €250 por pessoa, com harmonização vínica incluída.
Aberto apenas ao jantar, de terça a sábado, sobre o restaurante Le Monument (Le Monumental Palace, Avenida dos Aliados, 151, Porto. Tel. 227662415), distinguido com um Garfo de Prata no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, pode ler-se: “As influências francesas de Julien Montbabut são visíveis nas técnicas aprimoradas e na estética; a descoberta de Portugal faz-se notar nos ingre-dientes escolhidos para pontuar “Uma Viagem por Portugal”, um menu de degustação de 10 ou 14 paragens, com harmonizações de cinco ou sete passos. “Pão folhado com flor de sal e azeite” ou como “Sentir-se português” marcam o início de um jantar que convida à descoberta das várias regiões do país através dos seus produtores e produtos mais icónicos. “Água viva”, com truta salmonada de Cinfães, amêndoa, alho negro e molho de ervas, “Pastoreio”, com garoupa, abóbora e requeijão da serra da Estrela, e “Das Ilhas”, com água de maracujá e ananás dos Açores, que antecipa as sobremesas da chef pasteleira Joana Montbabut, numa conjugação entre fruta e chocolate, são alguns dos imperdíveis. A elegância e o conforto da sala remetem para outros tempos, mas combinam na perfeição com a delicadeza das criações inovadoras do chef, como a emblemática “Sapateira de Vila do Conde com mostarda Savora e yuzu””.
