Apenas ao jantar, cinco vezes por semana, o balcão em madeira clara, que quase passa despercebido no meio da Enoteca 17.56, acolhe em cadeiras altas seis comensais que aceitam comparecer à hora certa – 20h30 em ponto - para assistir ao ritual do sushi. E é efetivamente de um ritual que se trata a refeição em que cada um se coloca na mão do chef. Começa pela apresentação da principal matéria-prima, o peixe, criteriosamente selecionado e exibido numa caixa de madeira, neta-bako, onde se alinham os peixes, cortados e limpos na perfeição, e continua com a confeção, ao momento e com direito a explicações sobre técnicas tradicionais, histórias e origem dos ingredientes.
O menu Omakase, sempre surpresa, varia ao sabor dos melhores e mais frescos ingredientes disponíveis, abraçando o estilo edomae. “o nosso propósito é guiá-lo numa jornada gastronómica autêntica, onde os sabores e a hospitalidade se encontram”, referem nas boas-vindas da experiência, inspirada no período Edo (compreendido entre 1603 e 1868) e na clássica cozinha japonesa.
Além de preparar meticulosamente o menu, com foco e detalhe, cabe também ao discreto Hayron Rocha, explicar ingredientes, técnicas e histórias que explicam o porquê de determinados rituais associados à experiência num registo intimista.
Com conhecimento e foco, o ainda jovem chef acumula a experiência na liderança da cozinha japonesa da Enoteca 17.56 com o serviço de Edomae Omakase no Kanoe Omakase Fine Dining, em São Paulo. Recentemente, acrescentou ao currículo a técnica de maturação de peixe que abrilhanta alguns momentos da degustação.
Mas nem só de peixe vive a experiência. Hayron Rocha explica a importância de cada detalhe, em particular do arroz e dos vinagres, que constituem tradicionalmente uma assinatura do chef. Aqui utilizam-se vários, cada um oferecendo diferences nuances aromáticas, um deles envelhecido.
Entre os diversos momentos apresentados, uma criteriosa sequência de pratos de nigiri e da cozinha kaiseki, destacam-se criações como o Monaka (waffle de arroz japonês) servido com aioli de anchova e atum maturado com ikura selvagem e niboshi frito, os nigiri de Atum Balfegó com maturação de 35 dias, ou a Dourada selvagem, maturada e grelhada com um molho japonês enriquecido com manteiga e espinafres grelhados no Binchotan, ou a enguia nacional, trabalhada e finalizada num harumaki crocante com caviar.
Composto por momentos sempre diferentes, o menu, com entre 12 e 16 momentos, incluindo uma ou duas sobremesas, custa €80 por pessoa, com a possibilidade de adicionar ingredientes exclusivos e pratos adicionais, ajustando a experiência ao gosto de cada cliente.
Nesta missão de aproximar Japão e Portugal conta com o contributo do conhecedor sommelier Rogério Castilho que trata de harmonizar os diversos momentos com vinhos – a Enoteca dispõe de um cardápio extenso onde constam cerca de 500 referências - mas também sakes (€80), espumantes (€110) ou até uma conjugação de ambos: sake, espumante e vinho tranquilo (€80). Todas as harmonizações são compostas por quatro momentos.
Sob supervisão do grupo Romando, responsável pela diversificada ementa da Enoteca 17.56, o Iki Edomae Omakase (Rua de Serpa Pinto, 44B, Vila Nova de Gaia. Tel. 222448600) funciona de terça a sábado, apenas ao jantar, com a refeição a ter início às 20h30.
Recomendada no Guia Boa Cama Boa Mesa 2025, sobre a Enoteca.17.56 pode ler-se: “Uma nova experiência omakase nasceu neste espaço conduzido pelo grupo Romando. Num balcão de seis lugares, um meticuloso Hayron Rocha conduz, ao jantar, uma viagem elevada por distintos sabores nipónicos numa homenagem ao período Edo e harmonizados com mestria com saquês, bolhas ou vinho de uma carta que soma cerca de 500 rótulos. A proposta convive com uma ementa eclética, onde cabem peixe, marisco, especiais cortes de carne e até pizza, também ao almoço”.
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