As mais recentes notícias dão conta das dificuldades que os “caçadores” estão a enfrentar nas florestas do Piemonte italiano, o berço da famosa trufa branca de Alba. Relata-se escassez deste precioso fungo que se transformou em ouro para a gastronomia mundial e símbolo da alta cozinha. Justifica-se a situação pelas alterações climáticas e os preços, variam de dia para dia, oscilando entre €4000 e €5500 por cada quilograma. Independentemente destes relatos, nunca como este ano, tantos restaurantes portugueses apostaram na compra e consequentes propostas de menus e pratos com o mais valioso dos fungos mundiais. Lisboa, Cascais e Sintra concentram a oferta, por tempo limitado, da trufa branca de Alba:
LISBOA
18 anos de trufas no Come Prima
A decorrer entre os dias 20 e 30 de novembro, esta é já a décima oitava edição da semana da trufa branca de Alba promovida no restaurante Come Prima, em Lisboa. Para além desta longevidade, o chef Tanka Sapkota guarda ainda o recorde da maior trufa da década, a nível mundial. Corria o ano de 2018 quando ao restaurante chegou um exemplar com 1,153 kg! Foi também nesse ano que Tanka Sapkota foi distinguido com o título de “Cavaleiro das Trufas Brancas de Alba”. Mais recentemente o chef nepalês deu a conhecer as primeiras trufas negras de verão encontradas em Portugal. Por estes dias, o Menu Especial Trufa Branca de Alba, é composto por duas entradas, dois primeiros pratos, um segundo prato e uma sobremesa. Cada cliente escolhe as opções de pratos que preferir. Este menu está disponível apenas ao jantar e obriga a reserva. Como referência sugerem-se “Ovos biológicos mexidos com manteiga, pão torrado e trufa branca de Alba” (€44,90), “Ravioli recheado com queijo ricotta e fontina, com manteiga dos Açores, parmesão e trufa branca de Alba” (€51,90) e “Medalhões de lombo de vitela, com creme de castanha e batata-doce, finalizados com trufa branca de Alba” (€65,90). Surpreende a sobremesa “Zabaione com creme de Castanhas, Ricotta de Cabra e Trufa Branca de Alba” (€39,95). Em cada prato, Tanka Sapkota promete “uma festa de trufas”.
Rua do Olival, 258, Lisboa. Tel. 213902457
Luxo clássico no Ritz
A trufa branca de Alba é um clássico quase intemporal neste luxuoso restaurante lisboeta no piso térreo do premiado Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. A promessa é que, “enquanto a trufa durar”, o famoso ingrediente vai estar disponível ao jantar, das entradas às sobremesas, com um total de sete opções. Como exemplo registam-se “Ovo a baixa temperatura, noisette, topinambur, avelã e trufa branca de Alba” (€98), “Pregado, topinambur, chanterelles e trufa branca de Alba” (€179), “Frango de Bresse, espinafres, trompetas da morte e trufa branca de Alba” (€185) e “Risotto acquarelo, abóbora hoikkado, girolles e trufa branca de Alba” (€185), e nas sobremesas, “Cogumelo marron, alho negro, chá preto e trufa branca de Alba” (€39). O restaurante informa ainda que, além dos pratos, é possível acrescentar “tantas gramas quanto as que desejarem durante qualquer refeição no Varanda”, com 5 gramas extra a custarem €110.
Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, Rua Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa. Tel. 213811400
Almoços de trufa branca no Eleven
No mês em que o restaurante Eleven celebra 20 anos, Joachim Koerper preparou um “Business Lunch” especial para os apreciadores de trufa branca. Com uma estrela Michelin, desde a inauguração que este restaurante habituou Lisboa aos aromas e sabores deste ingrediente tão especial para o chef alemão. Com preço fixo de €75, por pessoa, o menu é composto por, nas entradas, “Ovo a baixa temperatura com fondue, amêndoas e trufa branca de Alba” ou “Tortelonni com abóbora e trufa branca de Alba”. O prato principal é “Risotto de trufa branca de Alba com lardo di colonnata” e a sobremesa “Crème brûllé de chocolate, avelã e trufa branca de Alba”. Como ingredientes extra deste “Business Lunch” conte com sugestões de harmonização vínica, serviço irrepreensível e vista para Lisboa, do Parque Eduardo VII até ao Tejo.
Rua Marquês Fronteira - Jardim Amália Rodrigues, Lisboa. Tel. 213862211
Trufas brancas no universo JNcQUOI
Na avenida da Liberdade, no coração de Lisboa, os dois restaurantes JNcQUOI prepararam menus especiais para celebrar a nova temporada de trufas brancas de Alba. Ao longo do mês de novembro, ambos prometem “viagens gastronómicas pelo universo da trufa”. No JNcQUOI Avenida, António Bóia, com o apoio de Filipe Carvalho, propõem, como entrada, “Ovo estrelado com trufa de Alba” (€73) e, nos principais, “Tagliatelle de manteiga e trufa de Alba” (€85) e “Risotto de parmesão e trufa branca” (€88). Para fechar este menu especial conte com “Gelado de baunilha e creme inglês com trufa de Alba” (€85). A qualquer prato dos restaurantes JNcQUOI é possível acrescentar de trufa branca, laminada no momento. Cada grama custa €10. No vizinho Asia, a trufa é servida em confeções mais exóticas e até inesperadas. O menu sugere, entre outros pratos, “Tataki de Wagyu, cogumelos e espargos com trufa branca de Alba” (€85), “Wontons de frango e trufa branca de Alba” (€67) ou “Arroz jasmim salteado com ovo, cogumelos de temporada e trufa” (€78).
JNcQUOI Avenida, Avenida da Liberdade, 182-184, Lisboa: Tel. 219369900
JNcQUOI Asia, Avenida da Liberdade, 144, Lisboa. Tel. 210513000
Devoção gastronómica no Rocco
No Chiado, o restaurante Rocco faz aposta dupla em novembro, juntando um menu de trufa e outro com pratos de caça. Em ambiente cosmopolita de vincada cozinha de inspiração italiana, elogia-se o fungo italiano tuber magnatum, neste restaurante descrito como “iguaria celestial”. Com uma garrafeira em crescendo e dezenas de referências a copo, são muitas as opções de harmonização com as propostas do menu de trufas: “Ovo de codorniz trufado, com espargos verdes, cogumelos selvagens e trufa branca” (€34), como entrada, e “Risotto de pato, escalope de foie gras e trufa branca” (€40) e “Tagliatelle ai funghi e tartufo, em roda de Pecorino e lascas de trufa branca” (€48). Para quem preferir uma abordagem à época de caça, o chef Ricardo Bolas sugere “Terrina de lebre” (€24), “ Papardelle al ragù de javali” (€32) e “Risotto de perdiz” (€38).
The Ivens Hotel, Rua Ivens, 14, Lisboa. Tel. 210543168
Menu Trufflicous no Allora
De 25 de Novembro a 1 de Dezembro as trufas brancas são as estrelas do Allora. É desta forma que este restaurante, inspirado nas trattorias italianas e instalado no piso térreo do EPIC SANA Marquês, no centro de Lisboa, anuncia o menu dedicado à trufa branca de Alba. Prometem-se “sabores intensos e requintados” no menu Trufflicious. Enquanto se aprecia a decoração, a laranjeira no centro, os lustres do teto ou a fonte romana, pode optar por “Raviolo de ricotta com chanterelles, parmesão e trufa branca” (€55) ou por “Pregado com tortello de espargos e trufa branca” (€60). Ambos os pratos estão disponíveis ao almoço e ao jantar. Uma nota final: neste elegante restaurante, o Bar de Antipasti pode ser um começo, mas curiosamente também um grande final. Com reserva, o estacionamento é gratuito.
EPIC SANA Marquês, Avenida Fontes Pereira de Melo, 8 C, Lisboa. Tel. 210064314
A rainha trufa no Salotto Divino
Discreto, na zona de São Bento, em Lisboa, o Salotto Divino - Restaurant & Wine Bar foi inaugurado em agosto de 2023 por dois italianos. Orgulham-se os proprietários de oferecerem a maior garrafeira de vinhos de Itália disponível em Portugal. São mais de 200 referências, incluindo as mais exclusivas referências, “tesouros escondidos de vinhas familiares” e grandes formatos. “Descobre a autenticidade dos vinhos e da cozinha italiana em Lisboa! Da nossa cozinha aberta para o teu prato”. Este é o convite deste restaurante que, por estes dias, apresenta um menu dedicado à trufa branca de Alba, a “rainha das trufas”, que se destaca pelo “aroma intenso e delicado, com notas de alho e queijo”. Existem quatro propostas disponíveis: “Le Origini - Uova a occhio di bue con Tartufo bianco” (€28), uma receita tradicional italiana, “Piemonte che Folia” (€36), com Tomino, clássico queijo de Piemonte, derretido no forno, com adição de trufa branca fresca de Alba, “Tartutaglia” (€39), um tagliatelle caseiro com manteiga e sálvia e trufa branca de Alba, e “Antichi Sapori di Montagna” (€49,90), apresentado como filet de carne confecionado em vinho tinto toscano, finalizado com creme de cogumelos com manteiga de leite fresco e adição de trufa branca fresca de Alba, acompanhado de legumes grelhados. Em todos os pratos da ementa do restaurante é possível acrescentar lâminas de trufa, a €8 por grama.
Rua Nova da Piedade, 97, Lisboa. Tel. 218087159
Sala de Corte estreia trufa branca
A conhecida e premiada steakhouse Sala de Corte, no Cais do Sodré, em Lisboa, liderada pelo chef Luís Gaspar faz este ano a estreia na oferta de trufa branca de Alba, especificamente como extra aos pratos existentes na ementa e enquanto a época o permitir Outra novidade por estes dias é a entrada “Cecina de Wagyu” (€18), que segundo o restaurante “dão continuidade às propostas de ingredientes diferenciados, tais como o Wagyu do Japão, o Kobe ou a carne maturada proveniente de raças autóctones portuguesas, apresentadas quinzenalmente”. Vazia, Entrecôte, Lombo, Chateaubriand, Lomo Bajo, T-Bone, Chuletón, Chuletón Super Premium, Rib Eye Wagyu e Rib Eye Kobe: estes são os 10 cortes de carne disponíveis na ementa e que já tinham a possibilidade de acrescentar carabineiro (€35), enquanto opção de “Surf & turf”. Agora, estes mesmos corte podem ser enaltecidos com trufa branca de Alba, por €14, por cada grama, que está disponível, não só como complemento nestas opções, mas também em qualquer um dos pratos do menu da Sala de Corte.
Praça Dom Luís I, 7, Lisboa. Tel. 213460030
CASCAIS
Belvedere: trufa branca na casa do rei
Instalado numa sala cheia de requinte clássico, o Belvedere é o restaurante de referência do Grande Real Villa Itália, em Cascais. Com vista para o mar e uma tentadora esplanada, o restaurante refinou a sala, conferindo-lhe maior leveza, e apostou num conceito de cozinha italiana clássico, com ligação à rica história deste local, que foi residência do último rei de Itália, Humberto II. Na verdade, toda a ementa remete para uma história, um episódio ou para os pratos preferidos da realeza que aqui habitou. Serve de exemplo, a “Cotoletta Orecchia D’Elefante” (€90), extraída das primeiras seis costelas da vitela de leite, com um sabor amanteigado e que, depois de panada, é cortada na mesa. Esta é uma sugestão para duas pessoas, tendo em conta o tamanho do pedaço de carne servido. Celebrando os produtos e receitas italianos (incluindo vinhos), o Belvedere serve até dia 22 de novembro, um menu dedicado à trufa branca de Alba. “Ovo bio, espuma de alcachofra de Jerusalém” (€18), “Risotto com espumante e espargos brancos” (€26), e “Linguine mantecate com ‘Rainha do Pico’ e Parmigiano Reggiano” de 30 meses de cura (€26) são os pratos de celebração, com lâminas da “rainha das trufas”. Cada grama de trufa branca de Alba custa €16. Fica ainda a nota que as noites de fim de semana são animadas com música ao vivo com repertório das bandas sonoras de grandes filmes, a cargo da Lisbon Film Orchestra.
Grande Real Villa Itália, Rua Frei Nicolau de Oliveira, 100, Cascais. Tel. 910169641
Menu especial no Corleone
Com o aproximar do inverno, o Corleone Ristorante al Mare, que se destaca pela magnífica esplanada virada para a baia de Cascais, renova a ementa mantendo a aposta nos sabores tradicionais italianos. Conforto, sabor e trufas definem as novidades da ementa de inverno. O propósito é dar “continuidade a uma cuidadosa seleção de ingredientes, que combina os melhores produtos italianos e portugueses, mantendo o respeito pelas receitas originais italianas” que marcam a ementa deste espaço inaugurado antes do verão. A “dolce vita” celebra-se, entre os dias 26 e 30 de novembro, com um menu especial de trufa branca de Alba, composto por três pratos: “Tagliolini al Burro & Tartufo Bianco” (€65), “Ravioli di Vitello al Burro &Tartufo Bianco” (€70) e “Polenta con Fonduta di Parmigiano & Tartufo Bianco” (€40). Aproveite a visita ao restaurante para conhecer alguns dos vinhos italianos disponíveis e, para uma viagem complementar, prove o potente “Ossobuco de Vitello Alla Milanese” (€32), servido com risotto de açafrão, ou o novo “Ravioli de vitelo”, recheados com ragù de vitela. A entrada no restaurante é feita pela receção do hotel.
Villa Cascais Boutique Hotel, Rua Fernandes Thomás, 1, Cascais. Tel. 964236029
SINTRA
Trufa à mesa do 1743 Palácio Fonte Nova
No restaurante 1743 Palácio Fonte Nova, em Rio de Mouro, nos arredores de Sintra, onde desde julho os chefs Joachim e Cíntia Koerper apresentam cozinha italiana tradicional, com abordagem moderna e criativa, há novos sabores da estação, com destaque para o Menu Trufa Branca de Alba, com quatro pratos. “Com uma textura delicada, a trufa branca dissolve-se com facilidade nos pratos, libertando o seu sabor único, rico e inesquecível. O seu perfume é tão marcante que basta uma pequena quantidade para transformar qualquer receita numa verdadeira experiência sensorial”, explicam Cíntia e Joachim. Em ambiente palaciano, ao almoço ou ao jantar, este menu especial (€280), sem bebidas, é possível provar, entre outros, “Tártaro de vitela de leite com trufa branca”, “Ovo a baixa temperatura com purés de batata e espinafre e trufa branca de Alba”, “Vieiras com talharim ao burro, sálvia e trufa branca de Alba”, “Risotto de trufa branca de Alba com vitela de leite” e “Tarte de chocolate, avelã, mel e trufa branca de Alba”. “Embarcar numa viagem ao coração da cozinha piemontesa, onde a trufa é rainha e o paladar é elevado a um nível extraordinário”, é a proposta deste novo restaurante.
Rua Álvaro Augusto Rodrigues Vilela, Rio de Mouro. Tel. 927932859